La réduction, voire la suppression des sulfites en vinification, bien plus qu’une mode, fait partie des préoccupations de nombreux vignerons et vinificateurs bio. Depuis la vigne jusqu’au chai, tout doit être pensé dans cette optique.

 “L’emploi intensif du SO₂ est un des grands abus de l’œnologie chimique, et il est incompatible avec l’option biologique”, écrivait Max Léglise en 1994, dans son ouvrage Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l’œnologie (Éditions Le Courrier du Livre). L’œnologue, qui a travaillé à

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