Vinification : maîtriser la fermentation indigène

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La technique du pied de cuve fonctionne bien sur rouge. Les projets de recherche à venir se pencheront sur la création d’outils de maîtrise en blanc et rosé. (crédit photo : S. Leucart)

Quels outils pour pratiquer la fermentation indigène ? La sélection de levures sur les domaines a montré ses avantages, mais les produire tous les ans implique un coût non encore maîtrisé. Une autre solution réside dans la réalisation de pied de cuve : la qualité est au rendez-vous.

« Élaboration d’un pied de cuve, fermentation spontanée, ensemencement par des levures sèches actives (LSA) du commerce : les pratiques pour assurer la fermentation alcoolique des moûts sont diverses. “D’après une enquête nationale sur les pratiques et besoins œnologiques en bio, réalisée par l’Itab en 2014, la majorité des vignerons a recours à la fermentation spontanée”, explique Stéphane Becquet du Syndicat des vignerons bio d’Aquitaine et référent vinification pour l’Itab. Pourtant, la pratique n’est pas sans risque : … »

Lire la suite dans Biofil n°103 (janvier-février 2016)

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