Répondre aux impasses techniques

La Commission européenne prévoit le réexamen des pratiques de vinification bio avant le 1er août 2015. Tenant compte des retours des professionnels, le Cnab (Comité national de l’agriculture bio) a validé et transmis au ministère de l’Agriculture les propositions de révisions de la réglementation européenne.

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Yves Dietrich a présenté les propositions d’évolution de la réglementation vinification bio.

 

D’après Yves Dietrich, président de la commission vin bio à l’Inao, « les vinifications bio de ces trois dernières années ont bien fonctionné et n’ont pas laissé beaucoup de producteurs au bord de la route ». Une enquête nationale sur les pratiques et besoins œnologiques (cf. encadré) confirme ces propos. L’idée est d’apporter seulement quelques évolutions à la réglementation, qui répondent en priorité aux impasses techniques constatées en vinification biologique.

 

À examiner en priorité

Certains sujets sont à examiner en priorité : l’augmentation de la température maximale de chauffage de 70 à 75 °C est demandée. Il s’agit ainsi de légitimer la flash pasteurisation sur moût et sur vin. L’objectif est de répondre à la problématique de gestion des Brettanomyces, levures produisant des phénols volatils, responsables de déviations organoleptiques.

Autre attente de la part des bio : maintenir les résines échangeuses d’ions, seule technique permettant d’élaborer les MCR (Moûts concentrés rectifiés). Or, pour certaines zones viticoles, seul le MCR est autorisé pour enrichir les vins en sucre. Ne plus disposer de MCR entraînerait une distorsion de concurrence entre zones, lors des années difficiles où l’enrichissement est nécessaire.

Le maintien de l’osmose inverse pour l’enrichissement fait aussi partie des priorités. Cette technique n’extrait que l’eau du vin et augmente la concentration de tous les éléments, pas seulement de l’alcool. Elle n’est pas considérée comme une intervention grave et se veut proche de la philosophie bio.

De nouveaux produits

Le Cnab propose aussi de soumettre à la Commission européenne l’inscription de nouveaux produits récemment reconnus en réglementation conventionnelle :

les autolysats de levures comme activateurs de fermentation. L’interdiction de ce produit impliquerait la suppression totale d’apport d’azote organique pour les levures en vinification bio (utile pour les vignerons souhaitant la certification Nop).

la matière protéique végétale à base de pomme de terre ou patatine sur moût et sur vin en remplacement des protéines de blé, non utilisées en raison de leur caractère allergène. La patatine apporte, en outre, la seule réponse possible aux phénomènes d’oxydation de la couleur sur rosé de presse en vinification bio.

les extraits protéiques de levures pour le collage des moûts et des vins. Cette demande veut répondre à la problématique des colles présentant un caractère allergène et traditionnellement utilisées pour les vins issus de macération longue.

Yves Dietrich insiste sur le fait que ce ne sont que des propositions. L’objectif maintenant est de trouver des alliés européens pour les porter, afin d’avoir plus de poids en vue de leur validation.

Frédérique Rose

Source : intervention d’Yves Dietrich à Millésime Bio le 27 janvier 2015.

 

Enquête nationale : les vignerons plutôt satisfaits

Selon les résultats d’une enquête nationale (1) sur les pratiques et besoins œnologiques effectués à partir des réponses de 216 vignerons bio (originaires surtout d’Aquitaine et du Languedoc-Roussillon), la satisfaction est de mise : la réglementation actuelle et les intrants autorisés leur conviennent. Ils ne décèlent pas de produits manquant à tout prix. Globalement, tous les outils disponibles pour la fermentation sont utilisés mais dans des pourcentages relativement faibles (jamais plus de 40 % des vignerons interrogés).

Les intrants sur lesquels les vignerons ont le plus d’avis sont, d’une part, le saccharose bio, des MC et MCR bio et de la thiamine : les vignerons (entre 40 et 65 % de ceux interrogés) sont pour leur autorisation. D’autre part, concernant les enzymes d’extraction et l’acide métatartrique, 36,8 % des vignerons s’expriment contre leur autorisation. Peu d’avis sont formulés sur les autres intrants. La raison ? Les vignerons connaissent moins les intrants et les techniques qu’ils n’utilisent pas. Ils ont donc plus de difficultés à avoir un avis sur leur autorisation ou interdiction.

(1) Cette enquête a été menée en 2013 par SudVinBio, le SVBA, l’Itab et France Vin Bio.

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