Les tendances du Sial : du bonheur dans l’assiette

La tendance actuelle, mise en lumière lors de la 50e édition du Sial, salon international de l’alimentation (1), c’est la quête de bonheur et de bienveillance du consommateur, à la recherche de sens dans ses choix. Les bio sont en première ligne.

Tendances et réconciliation

Plaisir, convivialité pour une alimentation saine, équilibrée et variée, mais aussi frugalité, produits malins, anti-gaspi, origine locale, au prix juste, plat familial, gestion des restes… sans oublier les petits plaisirs quotidiens, petits luxes, mais légers pour un plaisir déculpabilisé : voici les grandes orientations de l’alimentation actuelle, déclinée par les études d’experts présentées au Sial. « Nous sommes rentrés dans une logique de ré-équilibrage, d’hybridation, de réconciliation et non plus de rupture systématique avec le passé », analyse le philosophe Gilles Lipovetsky, invité à s’exprimer sur ces évolutions.

Au pôle bio, à l’entrée du hall 5, une centaine d’entreprises répondent à ces nouvelles attentes des consommateurs, avec en bonus, une certification bio garante de produits respectueux de la santé des humains, des sociétés et des écosystèmes. À noter que d’autres marques bio sont présentes ici au Sial, mais disséminées parmi 7 sites gigantesques du salon.

Algues de Bord à Bord

Sial 2 Henri Courtois Bord à bordAlgues Service et sa marque Bord à Bord est une habituée : c’est sa 3e édition, et son stand ne désemplit pas ! Les dégustations s’y enchaînent en mode « variations pour l’apéro » : « C’est nécessaire pour faire entrer l’algue dans le quotidien, l’intégrer dans la cuisine française, grâce à ses atouts nutritionnels, notamment la protéine, et aussi gustatifs… », affirme Henri Courtois, gérant de cette société basée à Roscoff qu’il a fondée en 1996. Six espèces d’algues − laitue de mer, dulse, nori, kombu royal, spaghetti de mer, wakamé −, sont récoltées en majorité sur place (entre 100 et 200 t par an) et certifiées bio depuis l’entrée en application de la réglementation européenne en 2011. Elles sont préparées pour être consommées fraîches, en condiments, marinades, tartares, moutarde, épices de la mer et, dernière nouveauté, en confit… « Des produits adaptés à l’épicerie fine, la restauration haute de gamme. Le Sial nous fait connaître, même hors frontières », se réjouit Henri Courtois, qui exporte 15 % de sa production. Le patron de Bord à Bord défend la nouvelle réglementation, et œuvre à son amélioration : « Notre démarche bio nous rend très exigeants sur la protection de la ressource, les pratiques de récoltes, l’état sanitaire de l’eau et des algues, et nous procédons à de nombreuses analyses, pour un produit irréprochable. »

Potage et modernité

Bio Soup, paniers et caissettes : une segmentation aux petits oignons.

Bio Soup, paniers et caissettes : une segmentation aux petits oignons.

Même si les légumes frais ne sont pas le cœur de cible du Sial, 3 producteurs bio de légumes de plein champ ont décidé d’y tenter leur chance pour plus de visibilité : Bioleyre situé dans les Landes, La Ferme de la Motte dans le Loir-et-Cher et Allaire, dans la Loiret. « Sur un stand mutualisé, nous proposons une gamme de légumes bio large et complémentaire, en produits de base, oignon, échalote, ail, carotte, poireau, chou,… et aussi en 5e gamme », résume Frédérik Delsart, commercial à l’export d’Allaire, spécialisé en légumes sous vide, betterave, pomme de terre, maïs. Preuve que dans ce gigantesque univers d’aliments transformés, le retour aux fondamentaux n’est pas un mythe car le bilan est positif : la recherche d’origine tracée et de proximité, associée aux volumes, attire les acheteurs de la grande distribution française, mais aussi d’autres pays eSial 3 Bioleyreuropéens. « Si les prix du conventionnel ont dégringolé suite à la surproduction liée notamment à l’hiver doux l’an dernier, en bio, le marché reste porteur, mais impose un fort dynamisme commercial », nuance Frédérik Delsart. Diversifier étant une nécessité, Bioleyre (2) segmente. Sa nouveauté : un sachet Bio Soup – décliné en deux formules – contenant 1 kg de légumes à cuisiner, aux visées pédagogiques, avec une recette adressée aux enfants… « C’est un clin d’œil aux parents, le retour aux sources pour cuisiner ensemble un produit sain ancestral », explique l’entreprise landaise qui propose déjà un panier bio pour les Drive, et une caissette pour les rayons, de 3 kg.

Yaourt végétal libéré

Christophe Favrot invente le yaourt végétal fermenté libéré !

Christophe Favrot invente le yaourt végétal fermenté libéré !

Quant à Nomad Yo, c’est un peu un ovni sur la planète Sial ! Mention spéciale du jury du 20e concours national de la création d’entreprises agroalimentaires en 2013, co-organisé par le Sial (3), cette jeune société profite d’un stand gracieux pour promouvoir ses yaourts végétaux sans gluten… et aussi une démarche originale et innovante. Christophe Favrot, son gérant-fondateur et docteur en microbiologie, a mis au point un ferment et un procédé spécial pour transformer millet, riz et sarrasin en yaourt et crème. S’il conserve jalousement ses souches, il met la recette de ses yaourts « libérés » en open source sur son site Nomad-yo. org : « la fermentation céréalière est une tradition dans de nombreux pays, c’est un bien commun à partager, mais la difficulté est de la réussir sans aucun ajout, hormis l’eau », explique-t-il. Son projet est d’essaimer le procédé à travers la France et ailleurs. « Je forme ceux qui souhaitent en fabriquer et développer cette activité. »

Basé dans les monts d’Arrée en Bretagne, il produit actuellement 3 000 pots de verre par mois, remplis manuellement et vendus sur les marchés. « J’aime cette approche artisanale, qui donne de la valeur au travail, et je cherche avant tout une texture et une saveur délicates à mes produits légers et digestes. » Natures ou aromatisés à la fleur de sureau, reine-des-prés, châtaigne, fleur de chat…, ils peuvent être déclinés à l’envie. « Le Sial m’a apporté de nombreux contacts très intéressants, des magasins vegan, un gros distributeur mais aussi des étrangers, en Côte d’Ivoire, Angleterre, Allemagne, sensibilisés par ma démarche ».

Christine Rivry-Fournier

(1) Salon bisannuel, le Sial s’est tenu du 19 au 23 octobre 2014 à Paris-Villepinte, avec 6 500 entreprises et 150 000 visiteurs

(2) Bioleyre : 700 ha en bio, 12 000 t commercialisés en bio dont 10 000 t de carottes.

(3) Il est aussi lauréat du Concours national de la création agroalimentaire bio.

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