Transformation fromagère : Lire dans le lait

Qu’il soit éleveur ou non, le fromager est le premier informé de l’état de santé du troupeau car il voit dans le lait ce qui vivent les animaux : ration, stress, parasites… Or, de la qualité du lait dépend celle du fromage.

A chaque type de lait son fromage. Or, le lait varie en fonction de la qualité alimentaire de la femelle, sa race mais aussi sa génétique individuelle.

Comme pour la viande, la notion de qualité du lait, du fromage et des autres produits laitiers est complexe et multiple. Elle regroupe la qualité alimentaire analytique ou diététique (les teneurs en protéines, acides gras et autres nutriments), la qualité organoleptique sensorielle (aspect, couleur, saveur, flaveur, odeur, etc.), la qualité sanitaire et hygiénique (absence de résidus chimiques et autres contaminants, absence de germes pathogènes, de butyriques). Les résidus de médicaments de synthèse, d’insecticides, de désinfectants et autres produits chimiques, sont nommés justement inhibiteurs car ils empêchent la croissance des bactéries lactiques utiles à la conservation et à la transformation du lait en fromage.

Pour les éleveurs qui fabriquent leurs fromages et produits laitiers, et les vendent directement aux consommateurs dégustateur, les liens sont évidents et immédiats. Le fromager sait, sans voir les femelles, ce qu’elles ont mangé et, plus largement, ce qu’elles vivent chaque jour. Une ration déséquilibrée ou un stress se reflète dans le lait.

Dis-moi ce que tu manges…”

Chaque jour, l’alimentation des animaux se retrouve dans la quantité, qualité et fromageabilité du lait. Frais ou transformé, sa composition en nutriments (protéines, graisses, minéraux) est lié à l’alimentation des femelles. Les acides gras oméga 3 connus pour leurs vertus nutritionnelles sont apportés par le lin mais aussi par le trèfle des prairies.

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Marie-Christine Favé

Retrouvez l’intégralité de cet article dans Biofil 79, janvier-février 2012

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