La bio en restauration collective : l’affaire de tous

[Édito du Biofil 127 – janvier-fevrier 2020]

Même si l’obligation de passer à 20 % de bio ou C2 en restauration collective ne prendra effet qu’au 1er janvier 2022, avec l’entrée en application de l’article 24 de la loi Egalim, la prise de conscience s’accentue. Mais cela ne s’improvise pas. Et du côté des collectivités locales, on commence à s’affoler. Déjà, les deux-tiers des établissements publics ont démarré, les cantines scolaires surtout. Certains se sont lancés depuis longtemps, plus de dix ans. Des collectivités de toutes tailles. Elles sont bien connues pour leurs engagements exemplaires, comme Mouans-Sartoux (lire Biofil 122) ou le département du Gers (lire p. 7).

Pourtant, aujourd’hui, seulement 4,5 % de la restauration collective française proposent des plats ou repas bio (voir le détail des chiffres p. 6). C’est encore très peu, mais signe positif, la progression du nombre d’établissements engagés, longtemps très faible, s’accélère. Il reste néanmoins encore un tiers irréductible qui n’a pas du tout franchi le pas. Mais cela ne saurait tarder. À noter que le secteur de la santé et du social est à la traîne. Pourtant si certains doivent se sentir très concernés, ce sont bien les hôpitaux et les maisons de retraite.

Tout le monde en est conscient : arriver à 20 % dans deux ans est un véritable défi. Si cette loi donne un signal clair, provoquant une forte impulsion, les leviers à mettre en place ne sont pas si évidents. Certes, l’élan provoqué est vertueux pour stimuler l’agriculture et l’alimentation bio. Pouvoir manger bio partout hors-domicile, à l’école, en entreprise, en Ehpad… est le signe d’une vraie démocratisation des produits bio. Une alternative concrète à la malbouffe et à la dégradation de la planète.

Si la route est longue, après les pionniers comme Munich ou Lons Le Saunier longtemps cités en exemple, la loi Egalim arrive à point nommé. Les mentalités évoluent. Mais à condition bien sûr de rendre le sourcing le plus local possible. L’objectif est de réduire le bilan carbone, stimuler les conversions, l’emploi et l’économie sur les territoires. L’intérêt est de diversifier les cultures, sortir de la spécialisation, réintroduire de l’élevage dans les zones céréalières, du maraîchage et des arbres fruitiers dans les zones d’élevage ou les vignobles, des légumineuses partout… La commande publique est un excellent moyen d’orienter l’agriculture et la transformation vers de meilleures pratiques.

Autant de perspectives et de projets auxquels les élus, ou les futurs élus ne peuvent être insensibles. Les prochaines élections municipales sont l’occasion de rappeler ces enjeux, d’interroger sur les façons d’atteindre l’objectif du 20 % de bio, de montrer que chacun peut agir sur la cohérence de son territoire. Cela passe par les appels d’offres, l’installation de jeunes… Comment aussi maîtriser les coûts, réduire le gaspillage, faire évoluer les menus, les recettes ? Du côté des agriculteurs, il est urgent de se concerter, de s’organiser, de s’inspirer de ce qui marche déjà, de planifier les productions… Du pain sur la planche pour 2020 !

Christine Rivry-Fournier

 

Toute l’équipe de Biofil vous souhaite ses meilleurs vœux pour cette nouvelle année 2020 !

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