Le Comté, un fromage coopératif par nature

L’histoire du Comté bio est, à plus d’un titre, une histoire de coopération. Alors, bien qu’il ne représente que 3,5 % du Comté fabriqué en France, il a de très beaux jours devant lui. À Lons-le-Saunier, l’Union des fruitières bio comtoises (UFBC) en est un des exemples vivants.

 comtéC’est en 2001 que l’UFBC s’est mise sur la ligne de départ. La création de cette structure coopérative d’affinage et de commercialisation du Comté bio est une suite logique au bel élan qui a rassemblé nombre d’éleveurs du Jura. “Il faut être au minimum deux pour donner naissance à un Comté”, explique Guy Mottet, président de l’UFBC et éleveur à Plasne, dans le Jura. En effet, en 1958, quand l’AOC Comté a vu le jour, les paysans apportaient chacun de 50 à 150 litres par jour à la fruitière. Or, il en faut 430 pour fabriquer un fromage. Prenant en considération les pratiques de l’époque, le label AOC s’est édifié sur les bases du mélange de lait. Deuxième point : il est interdit de travailler du lait de plus de deux traites. C’est sur ces fondements que l’esprit de la coopération s’est ici développé.

(…) Retrouvez la suite de cet article dans Biofil n° 89.

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