A Laval, l’Earl Arc en Ciel

Installés près de Laval, Marieke et Willem De Kam produisent Le Petit Marie, un fromage au lait cru de type Gouda, en écho à leur pays d’origine, mais bien ancré dans le territoire mayennais.

Willem et Marieke De Kam dans leur point de vente à la ferme avec Le Petit Marie, un fromage de type gouda fermier au lait cru décliné en une dizaine d’assaisonnements.

En 1995, après une formation en biodynamie et une dizaine d’années d’expériences en Hollande, le couple s’installe en France où le prix des terres est moins élevé. A Bazougers, près de Laval, ils montent ensuite une fromagerie en 2005. “Pour nous, c’était le bon moment, le contact avec le consommateur nous manquait, le prix du lait bio n’était plus assez porteur et la transformation s’inscrivait dans notre projet, pour plus de maîtrise et d’autonomie”, confie Marieke De Kam. 150 000 l/an sont aujourd’hui transformés à la ferme, soit une production de 15 t de fromages au lait cru de vache.

L’essentiel, c’est la qualité

Là aussi elle commence au champ. “Nos vaches pâturent des prairies multi-espèces et ont accès au foin toute l’année”, explique Marieke. Les éleveurs fromagers ont arrêté l’ensilage qui a perturbé la fabrication des débuts (aspect et goût). La ration hivernale est complétée de céréales de la ferme et de maïs (en bouchon) d’un producteur local. (…)

Frédéric Ripoche

Retrouvez l’intégralité de cet article dans Biofil 79, daté janvier-février 2012.

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