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En Ille-et-Vilaine, la fromagerie du Mézard
Installée à l’est de Rennes, Laurence Daguin fabrique des fromages aux accents montagnards qui traduisent sa longue expérience haut-savoyarde.
Stéphane Rozé et Florence Daguin fabriquent plusieurs types de fromages au lait cru, fruits d’expériences et de recherches de plusieurs années sur la fabrication et la qualité du lait.
Il y a 1 an et demi, avec son compagnon, éleveur et associé Stéphane Rozé, Laurence Daguin a commencé la fabrication d’une gamme de fromages au lait cru de vache en frais, pâte molle et pressée. 70 000 l sont transformés à l’année produisant 7 t de fromages (10 l/fromage). L’activité se décline en deux lieux distincts mais voisins, l’élevage de Stéphane et de son frère Benoît à Mondevert et la fromagerie à Erbrée. Chaque matin, Laurence Daguin se déplace avec un tank de 600 l pour collecter le lait fraîchement récolté et démarrer la fabrication.
Qualité du lait : du sol à la fromagerie
Pour Stéphane Rozé, désireux de se lancer en transformation depuis longtemps, l’obtention d’un lait fromageable démarre au champ. Pendant 4 ans, son élevage a fait l’objet de tests de lactofermentation pour une étude de la fédération bio bretonne (Frab/Agrobio35) destinée à mieux connaître le microbisme sur les fermes laitières bio. “Cela nous a permis de travailler sur l’alimentation des vaches, la qualité des fourrages mais aussi la matière organique pour fertiliser nos sols, uniquement un compost issu de litière accumulée”, explique-t-il. Les vaches sont principalement nourries d’herbe pâturée et de foin, des fourrages matures pour limiter la présence d’urée dans le lait, complété, en quantité très limité, de maïs (ensilage + déshydraté) et d’herbe ensilée. “Nous apportons un soin particulier aux récoltes, en évitant au maximum la présence de terre dans les fourrages, sans les abîmer”, ajoute-t-il. (...)
Frédéric Ripoche
Retrouvez l'intégralité de cet article dans Biofil 79, janvier février 2012.
Biofil n°79, janvier/février 2012
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